Публикации / Подбор персонала для фуд-корта

Подбор персонала для фуд-корта: учет нюансов разных кухонь

Фуд-корт — это мини-город со своими «районами» — кухнями. Управляя им, вы по сути нанимаете сотрудников в 10 разных ресторанов одновременно.
И если для бургерной нужна скорость и выносливость, то для паназиатского вока — филигранная техника, а для пиццерии — понимание теста как живого организма. Стандартный поиск «повара в фуд-корт» обречен на провал. Давайте разбираться в деталях.

Рассказываю, как на самом деле устроен подбор. Без теории — только практика из моих кейсов. Объясняю, почему кандидаты на самом деле уходят и как компании теряют на этом деньги. Всё, что обычно остаётся за кадром, — простыми словами.

Артём Молчанов

Ведущий рекрутер, CEO
Кадровое агентство «Сектор найма»

Первый шаг: определите «болевые точки» ваших форматов

Отметьте концепции, которые представлены у вас. Для каждой мы выделим ключевую сложность в подборе.

Пицца / Итальянская кухня: Тесто, выдержка, работа с печью.
Азиатская кухня (WOK, суши, вок): Высокая скорость, работа с острым ножом, точность взвешивания.
Бургеры / Стрит-фуд: Конвейерная скорость, работа в условиях аврала, выносливость.
ЗОЖ / Салаты / Смузи: Внимание к деталям, эстетика подачи, знание основ нутрициологии.
Кофе / Десерты: Креативность, клиентский сервис, аккуратность (латте-арт, украшение).
Шаурма / Мексиканская: Монотонная, но ответственная сборка, гигиена.

Пояснение: Каждый из этих форматов требует особого психотипа сотрудника и специфических методов оценки. Игнорирование этого ведет к непоправимым последствиям.

Портреты сотрудников

Ищем не «повара», а специалиста под задачу: 4 психологических портрета

Портрет 1

Пиццайоло / тестомес: «Ученый-практик»

Ключевая компетенция: Понимание процессов (ферментация, температура, влажность). Терпение и внимание ко времени.

Чем отличается от других: Ему важна стабильность процесса, а не бешеная скорость. Ошибка в замесе или выпечке губит всю партию.

Что спрашивать на собеседовании: «Что влияет на качество теста для неаполитанской пиццы?», «Как вы организуете работу, если нужно одновременно готовить два вида теста с разной выдержкой?»

Главный риск при подборе: Нанять «повара-универсала», который не ценит нюансы работы с тестом.

Портрет 2

Повар на линии WOK / сушист: «Спидранер-виртуоз»

Ключевая компетенция: Феноменальная координация, скорость, умение работать «на глаз» в условиях постоянного цейтнота.

Чем отличается от других: Его зона — это постоянный аврал. Нужна не просто стрессоустойчивость, а стрессозависимость — способность черпать энергию из хаоса.

Что спрашивать/проверять: Практическое задание обязательно. Дать набор ингредиентов и попросить быстро и безопасно их нашинковать. Спросить: «Как распределите внимание между 3 воками на плите?»

Главный риск при подборе: Человек, который на собеседовании говорит о любви к азиатской кухне, но не может работать в темпе 2-3 заказа в минуту.

Портрет 3

Сотрудник бургерной / шаурмичной: «Неутомимый мотор»

Ключевая компетенция: Физическая выносливость, работа на конвейере, сохранение стандартов при высоком темпе.

Чем отличается от других: Здесь важна не кулинарная виртуозность, а четкое следование технологической карте (ТК) и бесперебойность. Повторение одних и тех же действий сотни раз без потери качества.

Что спрашивать на собеседовании: «Опишите идеальный процесс сборки бургера по ТК. Почему важен именно этот порядок?», «Как будете действовать, если в час пик закончился соус/булка?»

Главный риск при подборе: Нанять творческого человека, который захочет «улучшить» процесс и нарушит стандарты франшизы.

Портрет 4

Бариста / кондитер в фуд-корте: «Доброжелательный перфекционист»

Ключевая компетенция: Сочетание технического навыка (кофемашина, взбивание крема) с навыком клиентского сервиса и продаж в условиях короткого контакта.

Чем отличается от других: Он лицо бренда для гостя, который, возможно, ждет заказ из другой кухни. Его зона должна быть чистой и привлекательной всегда.

Что спрашивать/проверять: Провести ролевую игру с гостем, который не может выбрать десерт. Дать практическое задание на скорость и аккуратность (например, украсить 10 капкейков за 5 минут).

Главный риск при подборе: Взять молчаливого технаря, который сделает идеальный капучино, но отпугнет гостей холодностью.

Общие вызовы фуд-корта

3 общие проблемы, которые усугубляются разношерстной командой.

Конфликт «скорость vs качество»: Команда WOK будет раздражаться на неторопливых пиццайоло, обвиняя их в потерях из-за очередей. Нужны общие метрики и лидер, который балансирует интересы.

Разные графики и нагрузка: Пиковые часы у разных кухонь могут не совпадать. Это создает напряжение: «почему они отдыхают, а мы пашем?». Требует гибкого графика и прозрачности.

Сложность кросс-тренинга и подмены: Сотрудника из бургерной нельзя просто поставить на линию суши. Это делает систему уязвимой к болезням и увеличивает нагрузку на управление.

Как подбирать персонал системно, а не тушить кадровые пожары?

Ответ — в разделении ответственности. Управляющая компания фуд-корта или франчайзер должны создать общий каркас, а для каждой кухни — свой чек-лист.

Единый каркас (наша зона ответственности): Оценка общих soft skills: гигиена, лояльность, стрессоустойчивость, умение работать в открытом пространстве под контролем.
Специализированный чек-лист для формата (зона ответственности бренд-шефа/франчайзера): Глубинная оценка хард скиллов через практические задания, специфичные для кухни.

Именно такую комплексную оценку мы проводим для сетей фуд-кортов: отсеиваем по общим критериям, а затем проводим «смотр» специализированных навыков, экономя ваше время и снижая риски.

Итог

Мы понимаем, что фуд-корт — это синергия непохожих процессов. Наши рекрутеры специализируются на разных направлениях HoReCa и знают, как оценить и пиццайоло, и повара вока.

Мы возьмем на себя массовый отбор, проведем первичные собеседования и практические пробы, а вам предоставим короткий список кандидатов, которые уже прошли проверку на профпригодность для конкретной кухни и на совместимость с общими правилами вашего фуд-корта.